很多人在购买蜂蜜的时候都会发现有些蜂蜜生产厂家的蜂蜜有结晶现象，而这种结晶现象实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象过程。从分子论的方面来看，在蜂蜜里面的葡萄糖分子其实是毫无规则的运动着的，但蜂蜜里当葡萄糖超过它的溶解度就会成为过饱和溶液，这时候就会有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里面有规则地慢慢运动、排列起来，形成一个结晶核来做结晶的中心，周围的葡萄糖分子有序地排列在它的四周来形成较大的晶体，从蜂蜜中逐渐分离出来形成结晶，这就是蜂蜜生产厂家蜂蜜结晶的过程。

           蜂蜜结晶是葡萄糖分子围绕结晶核逐渐形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状，即蜂蜜结晶。因此，蜂蜜结晶是一种正常现象，对其营养成分和应用价值毫无影响，也不影响食用。

那有些蜂蜜生产厂家的蜂蜜为什么会结晶?首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多种营养成分，糖份约占总物质80%，其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%，蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下(0-14度)放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶，所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例，即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖含量相等1:1结晶缓慢;当比例为1:2时，一般不出现结晶;当比例为1:0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜[3] 葡萄糖与果糖的比例约为2:3就不容易结晶;油菜蜜约为18:17结晶的速度则很快。

假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层或成固体，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工(破晶核工艺)，通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核，通过77度以上的加热温度使之融化以去除，使之不结晶或少结晶。还有的不良蜂蜜生产厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!